De keuken van Pilion

Pilion is vol van legendes en tradities. De archontika, de kalderimi’s, jaarlijks terugkerende festivals, maar ook de keuken kent eigen gebruiken. Ook zijn er bepaalde producten die specifiek voor deze regio zijn.

In de winkeltjes in de verschillende (berg)dorpen van Pilion treft men vaak een kleurvol scala aan producten, zoals honing, olijven en olijfolie, marmelades, ingemaakt fruit, glikó tou koutalioú, kruiden, lokale gerechten en specerijen, walnoten, kastanjes, handgemaakte pasta en fruit. Zo staat het dorp Zagorá in heel Griekenland bekend als dé appel leverancier van Griekenland. Deze appels worden zowel in Griekenland als erbuiten verkocht.

Een van de bekende soorten appels is de Firiki appel. Deze groeit voornamelijk in Pilion en de berghellingen staan in het voorjaar dan ook flink in de bloesem hiervan. Het is een klein soort appeltje, zoetig van smaak.

Glikó tou koutalioú

Pílion staat bekend om haar grote variëteit in glikó tou koutalioú, letterlijk vertaald zoet van de lepel. De verschillende soorten fruit die in Pílion voorkomen, hebben gezorgd voor een rijke traditie van het op siroop zetten ervan. Door het fruit met water, suiker of honing te koken, wordt het een mierzoete lekkernij die op een lepel in kleine hoeveelheden gegeten wordt. Elders op deze site het recept om deze glikó zelf te maken.

In Pilion zijn het meesters in deze kunst van fruit inmaken. In sommige dorpen bestaan coöperaties van vrouwen die fruit op traditionele wijze bereiden tot deze lekkernij. De specifieke procedure wordt al sinds eeuwen van generatie op generatie doorgegeven.

In de lente wordt er glikó tou koutalioú gemaakt van wilde kersen, de zogenaamde vísino, walnoten, soms ook met schil en cherry tomaatjes. In de zomer van vijgen, kersen en watermeloen en in de herfst maken ze Firíki, van een smaakvolle, kleine appelsoort waar Pílion bekend om staat. In de wintermaanden maken ze glikó tou koutalioú van sinaasappelen, mandarijnen en zelfs van courgettes. Het ingemaakte fruit is vrijwel overal op het schiereiland te verkrijgen, maar de lekkerste zijn te koop in Portariá, Miliès en Vizítsa. De potten staan kleurrijk te pronken op de schappen buiten de winkeltjes.

De traditionele keuken

De traditionele keuken van Pílion is gebaseerd op simpele gerechten, gemaakt van ingrediënten die in combinatie met elkaar, zorgen voor verbazingwekkende smaken. De ingrediënten komen van kleine groente- en kruidentuinen en de aardappelen worden geteeld op het ‘landje’ van de dorpsbewoners. De vruchtbare grond in combinatie met het mineraalrijke bergwater maken de hellingen productief. Men ziet dan ook niet zelden de bevolking op zoek naar wilde groenten waarvan ze de lekkerste gerechten weten te maken. Zo smaakvol door de natuur voortgebracht dat geen gecultiveerde soort hier tegen kan concurreren. In het wild groeien paddenstoelen, vijgen, walnoten, kastanjes, chórta (wilde spinazieachtige groente), diverse bessensoorten en fruit. Deze ingrediënten geven, wanneer ze op de juiste wijze gecombineerd worden, een typische smaak aan het vlees en geven heerlijke gerechten. En geloof ons als we zeggen dat de Pilioten de juiste combinaties weten te maken!

Eetgewoontes worden wel de sleutel van een cultuur genoemd. Kijk wat een mens eet en weet wie hij is. De eetgewoontes in Pilion zijn ontstaan als gevolg van meerdere overheersingen die in de loop van de eeuwen hier hebben geregeerd. Het overigens altijd autonoom gebleven Pilion was een toevluchtsoord tijdens de Turkse bezetting. Slaven en bevolking uit Epiros, Evia en diverse andere eilanden vestigden zich in Pilion en brachten hun eigen gebruiken mee. In de loop der tijd versmolten deze met de reeds aanwezige tradities en vormde de samensmelting die we vandaag de dag als de specifieke keuken van Pilion betitelen.

Tsitsirávla

De knoppen van de uiteinden van pistachebomen worden bewaard en met zout en knoflook gepekeld. Dit gerecht wordt vaak geserveerd als meze bij een glas tsípouro.

Krítamo (zeevenkel)

Deze plant groeit op de rotsen aan de kustlijn. Men maakt deze plant in met azijn, en voegt het later toe aan zomersalades, hetgeen voor een interessante smaak zorgt.

Vlierbloesem

Dit wordt toegevoegd aan jam of geeft een uitzonderlijke smaak aan glikó tou koutalioú.

Wilde asperges

De wilde asperges zijn dunne asperges die in het voorjaar groeien. Ze kunnen worden gekookt of als een salade worden gegeten, maar worden bovenal gebruikt in een omelet. Vaak te vinden onder de olijfbomen.

Varenkruid

Dit kruid wordt gebruikt in pastagerechten en omeletten.

Lotós

De gouden appels van de Hesperiden. Als deze herfstvruchten liggen te rijpen worden ze heerlijk zoet. Wordt vooral in de wintermaanden gebruikt voor gerechten.

Firíkia

Een kleine appelsoort met een ongebruikelijke vorm en onvergetelijke smaak. Ze zijn in de koelkast heel lang houdbaar. Ook wordt hier glikó tou koutalioú van gemaakt.

Aardbeidruiven

Dit is een lokale fruitsoort die gebruikt wordt om wijn te produceren met een zeer bijzondere boeket. Het is een sappig soort vrucht, robuust van smaak en heeft een natuurlijke afkeer tegen schadelijke insecten. Bij veel oude huizen in Pilion staat een dergelijke boom omdat het dikke bladerdak van grote bladeren een natuurlijke schaduw biedt.

Zure augurken en andere gepekelde groenten

Lokale augurken worden in zout gezet met een variatie van andere groenten zoals aubergines, groene tomaten, wortelen en selderij. Ook dit wordt vaak als een meze geserveerd bij een glas tsipouro.

Worsten

Het gerecht Spetsofai, een pittige stoofschotel en kenmerkend is voor Pilion, wordt gemaakt met gebruik van een speciaal soort worstjes. Traditioneel werden de worstjes gemaakt van gemalen geiten- of lamsvlees. Tegenwoordig zijn ook varianten verkrijgbaar van varkensvlees of rund. De worstjes worden gestoofd met paprika en ui. Bekijk onze pagina ‘Griekse gerechten‘ voor het recept om dit heerlijke gerecht klaar te maken.

Honing

Zoveel bloemen en planten waarmee de hellingen bezaaid zijn, dit moet wel voor goede honing zorgen. Een speciale smaak heeft de honing die is verzameld uit de nectar van de kastanjebloesem. Maar ook andere soorten zorgen voor specifieke honingsmaken, zoals de Clematis flammula die veelvuldig voorkomt in Pilion.

Wijn

Lokale wijn is gemaakt van de Aardbei druivensoort of een mixen van verschillende druivenrassen. Het is zeker het proeven waard.

Recept: Fasoláda

Uit eigen ervaring kunnen wij melden dat Pilion de lekkerste Fasoláda serveert. Pilion kent zelfs speciale soeptavernes, de patsasidiko, waar men na een avond van drinken met vrienden nog tot laat soep kan eten. Uiteraard ontbreekt hier de fasoláda hier niet op het menu. Om deze echter te kunnen vinden, dient men in de wintermaanden de taverne te bezoeken. Dit is een typisch wintergerecht. Onderstaand het recept.

Ingrediënten

500 gram gedroogde witte bonen
1 grote fijngesneden ui
2-3 gesneden wortelen
½ kop fijngesneden selderij
1 fijn gesneden prei
1 aardappel in kleine blokjes gesneden
½ kop gezeefde tomaten of tomatenpuree
½ kop olijfolie
Zout & peper

Bereidingswijze

De bonen in een kom doen en onder een laag water zetten en een nacht laten wellen. De volgende dag de bonen afgieten en in een pan doen met ongeveer 1 liter water en aan de kook brengen. Wanneer het water begint te koken de overige ingrediënten in de pan toevoegen en op een middelmatig vuur laten koken totdat de bonen zacht zijn. Een aardappel in blokje snijden en toevoegen aan de bonensoep zodat deze een betere textuur krijgt en warm serveren. Eventueel blokjes bacon of een in plakken gesneden (rook)worst toevoegen.

Recept: Glikó tou koutalioú van cherry tomaten

Ingrediënten

1.300 gram kleine cherry tomaatjes
1.300 gram suiker
2 koppen water
2 eetlepels citroensap
1 theelepels vanillesuiker
1 cup of water
2 lepels lemon juice
1 theelepel vanillepoeder
Amandelen of hazelnoten

Bereidingswijze

De cherrytomaatjes voor ongeveer 2 minuten in een pan met kokend water leggen. De tomaatjes uit de pan halen en ontvellen. Leg de tomaatjes op een schaal en besprenkel ze met heel veel suiker (niet de hoeveelheid suiker die hierboven bij de ingrediënten wordt genoemd!). De tomaatjes 24 uur in de suiker laten liggen. De volgende dag het water dat uit de tomaten is gekomen afgieten in een schaaltje en het water vervolgens over de suiker gieten. Het mengsel in een grote steelpan doen en er nog twee koppen water aan toevoegen en dit tot een siroop koken. In iedere cherry tomaat een amandel of hazelnoot stoppen en ze dan aan de siroop toevoegen voor ongeveer 4 minuten en dan de pan van het vuur halen. Ze tot de volgende dag in de pan laten zitten, citroensap toevoegen en nogmaals aan de kook brengen en een theelepel vanillesuiker toevoegen. Een paar minuten laten koken totdat de siroop dik wordt. Af laten koelen en in potten stoppen en op een koele plaats bewaren totdat we ze serveren.

Spetsofái – de specialiteit van Pílion

Ingrediënten

– 2 grote gekruide worsten
– 2 aubergines
– 2 rode paprika’s
– 2 groene paprika’s
– 1 gele paprika
– ½ kop olijfolie
– 1 zeer fijn gesneden ui
– 3-4 fijn gesneden tomaten
– ½ kop rode wijn
– ½ kop water
– Zout en peper
– Snufje suiker
– Wat extra olijfolie

Bereidingswijze

De aubergines wassen en in grote blokjes snijden en ze in zout water leggen voor ongeveer een half uur. Ondertussen de paprika’s in dikke stukje snijden en ook de worsten in dikke stukken snijden, zodat het wat kleinere worstjes worden. De aubergines uit laten lekken en aandrukken in een vergiet zodat al het water eruit is. Wat olijfolie op uw handen doen en de aubergines met de hand mixen en daarna in een koekenpan licht aan laten bruinen. Vervolgens haalt u de aubergines uit de pan en voegen een scheut olijfolie toe in de koekenpan en braden de worstjes aan. In een andere koekenpan sauteren we de ui en de paprika’s en zodra ze zacht worden een scheut rode wijn toevoegen. Als de alcohol is verdampt de tomaten toevoegen, zout en peper en een klein schepje suiker en 10 minuten laten pruttelen. Tot slot de stukjes aubergine en de worstjes toevoegen en een halve kop water toevoegen en op een middel laag vuur voor ongeveer 30 minuten zachtjes laten pruttelen.