Feestdagen zoetigheden
Luchtige broden, tiganites met honing, geurende melomakarona, sneeuwwitte kourambiedes en de vasilopita ter ere van de Heilige Vasilis: in december ruikt het overal in Griekenland verrukkelijk naar alle feestelijke zoetigheden.
Een van de mooiste dingen tijdens de feestdagen is de heerlijke geur van kerstzoetigheden in huis. Hele ladingen melomakarona en kourabiedes, bergen tiganites met flink veel honing, en luchtige vasilopita. En niet te vergeten zoetigheden uit Klein-Azië zoals finikia en isli, Christusbrood, kouloures, nieuwjaarsloukomades en diverse lokale feestelijke zoetigheden. In elke hoek van Griekenland en overal ter wereld waar veel Grieken wonen, is men druk aan het bakken. Hele boeken kunnen worden geschreven over de grote verscheidenheid aan zoetigheden, maar wat telt is dat ze allemaal met de beste ingrediënten worden bereid. Ingrediënten die, ieder met een eigen symboliek, de rest van het jaar nauwelijks gebruikt worden.
Vasilopita ![]()
Kourabiedes ![]()
Kourabiedes ![]()
Christusbrood
De 12 Heilige Nachten
In het Christendom wordt de periode van de 12 dagen tussen Kerst en Driekoningen de Heilige Nachtentijd genoemd. In deze periode valt ook de jaarwisseling en alle specifieke gebruiken, waaronder ook de culinaire, richten zich op al het mogelijke goeds voor het komende jaar zoals gezondheid, voorspoed en overvloed. De maaltijden en zoetigheden worden in de veilige huiselijke sfeer bereid als een soort schild tegen de kou en het donker. De olijfolie en verschillende noten zoals walnoten, amandelen en vers geoogste hazelnoten symboliseren een goede oogst, overvloed en rijkdom en worden in alle zoetigheden verwerkt. Honing, en later ook suiker, ‘zoeten’ een zwaar leven en het overvloedige gebruik van boter zorgt voor een rijkdom aan zoetigheden dat symbool staat voor een rijk leven.
Zelfgebakken broden en koekjes
De meest gebruikelijke zoetigheden tijdens deze dagen zijn de zelfgebakken broden en kouloures (ronde broden met een gat in het midden), verrijkt met honing of suiker, gedroogde vruchten en noten. In bijna heel Griekenland wordt het feestelijke zoete Christusbrood met daarop een kruis gebakken. Dit is een eenvoudig brood zonder veel zoetstoffen dat gevuld wordt met symbolische ingrediënten zoals walnoten en rozijnen die voor het gewone dagelijkse brood niet of nauwelijks gebruikt worden. De bovenkant van het brood wordt kunstig versierd met stukjes deeg waarvan meestal een groot kruis wordt gevormd met in het midden en aan de uiteinden een hele walnoot. Andere versieringen hebben te maken met het beroep van de broodwinner in het gezin: bloemen, tarwe en olijven voor landbouwers, lammetjes en geitjes voor veehouders en vissen en vissersbootjes voor vissers. Vroeger werden in dit brood ook vaak olijftakjes of tarwehalmen, appels, vijgen en sinaasappels gedrukt. De bekende volkenkundige Evi Voutsina heeft in haar boeken over de Griekse keuken ontelbare variaties op het Christusbrood beschreven. Op Kythira wordt dit brood bijvoorbeeld op smaak gebracht met druivenmelasse, iets wat het brood een bijzondere, donkere kleur geeft. Er worden hier zelfs 2 verschillende broden gemaakt, een voor Kerst en een voor oud en nieuw. Op de Ionische eilanden en in het bijzonder op Zakynthos en Kefalonia, wordt een speciale kouloura gebakken: een rond desembrood met verschillende kruiden en een gat in het midden. Het brood is gevuld met rozijnen en walnoten en wordt versierd met kleine suikersnoepjes, confetti en poedersuiker. Het deeg heeft een redelijk ingewikkelde bereidingswijze, net als alle soorten deeg die suiker en olie bevatten. Maar het resultaat mag er zijn! Op Kerstavond houdt het hoofd van het gezin (eventueel samen met zijn echtgenote) dit brood boven het vuur van de openhaard en onder een feestelijk gezang giet hij door het gat wijn en olie op het vuur, een zeldzaam ritueel dat doet denken aan oude plengoffers.
Melomakarona, finikia en isli
Een Kerst zonder melomakarona is ondenkbaar. Deze lekkernij behoort tot de alom bekende zoetigheden van deze dagen en bestaat uit ingrediënten afkomstig uit de tijd van het jaar: olijfolie, sinaasappelsap, honing en walnoten. De naam is afgeleid van het Oudgriekse woord ‘makaria’, een soort ovaalvormige halfzoete koek die vroeger bij het begrafenismaal werd geserveerd ter ere van de overledene, de ‘makaritis’. In het Byzantijnse tijdperk werd dit maal ‘makaronia’ genoemd omdat hier macaroni werd opgediend. Door de tijd heen werd deze koek in kleinere stukken verdeeld en om de pijn te verzachten (te zoeten zoals ze in Griekenland zeggen) werd de koek met verdunde honing overgoten. Zo kreeg de melomakarono zijn huidige vorm en naam: ‘Meli’ (honing) + ‘makaria’ (koek) = melomakarono. Nu zult u zich afvragen waarom er tijdens de feestdagen zoetigheid wordt geserveerd die oorspronkelijk met een verdrietige gebeurtenis had te maken. Nu, juist op deze familiedagen waarop we onze geliefden extra missen is het belangrijk de herinneringen aan hen levend te houden. Het komt nogal eens voor dat men melomakarona verwardt met finikia, een zoetigheid die door de Griekse vluchtelingen uit Constantinopel en Klein-Azië in Griekenland werd geïntroduceerd. Ηet verschil is dat finikia veel groter zijn en een vulling van honing, walnoten en kaneel hebben. Bovendien worden ze niet altijd in siroop gedrenkt. Het deeg voor deze kerstkoekjes is luchtig en licht verteerbaar door het gebruik van het traditionele ‘alisiva’, aswater. Voor de koekjes de oven ingaan wordt er eerst met een houten stempel de tweekoppige adelaar, symbool van het Byzantijnse Rijk en de Grieks-orthodoxe kerk, op gedrukt. Een zoetigheid die veel op de melomakarona lijkt, zijn de isli. Deze koekjes worden echter niet met olijfolie gemaakt, maar met boter. Ze zijn afkomstig uit Trapezounta, een stad aan de Zwarte Zeekust, en later ook uit Cappadocië. De naam komt uit het Turks: ‘Is’, betekent arbeid in het Turks en de naam van deze koekjes is beslist niet toevallig want in de bereiding zit heel wat werk. Ze zijn duidelijk herkenbaar aan het ‘kampatroon’ op de buitenkant dat met een speciaal hiervoor ontworpen kam wordt aangebracht. Deze kam werd vroeger vaak cadeau gedaan aan de vrouw des huizes. De koekjes worden speciaal gebakken ter gelegenheid van oud en nieuw, Driekoningen en 7 januari, de dag waarop Johannes de Doper wordt herdacht.
Diples uit de Peloponnesos en kourabiedes uit het oosten
Een eveneens bijzondere Griekse zoetigheid voor de feestdagen zijn diples. Deze zijn oorspronkelijk afkomstig uit Mani en uit Kalamata en op het eerste gezicht lijkt het hier om een simpel recept te gaan dat slechts uit meel, eieren en water bestaat. Het gaat hier echter om een van de meest ingewikkelde recepten want het is een hele kunst om een luchtig deeg van de juiste dikte te maken en het vervolgens op de juiste manier in de olijfolie te bakken en op te rollen. Na het bakken worden de diples in honingsiroop gedrenkt en ook hier is heel wat ervaring vereist om te zorgen dat de diples goed knapperig blijven en niet in een taaie massa veranderen. Kortom, de bereiding vergt heel wat werk! Oorspronkelijk bakte men deze zoetigheid ter gelegenheid van verlovingsfeesten en bruiloften, maar al spoedig werden ze vooral voor de feestdagen rond Kerst gemaakt. Een traditie die nog altijd geldt. Ook voor het maken van luchtige kourabiedes is de nodige ervaring vereist. Van het grootste belang zijn goede ingrediënten zoals verse boter van schapenmelk en grote, licht gebrande amandelen. De naam van deze zoetigheid (qurabiya) is oorspronkelijk afkomstig uit het Azerbeidzjaans. In het Turks worden deze koekjes ‘kurabiye’ genoemd en in het Grieks ‘kourabiedes’. Dit woord bestaat uit de samenstelling ‘kuru’ (droog, goed doorbakken) en ‘biye’ (koekje). De kunst is de koekjes niet te hard te bakken, het deeg moet luchtig en licht van kleur blijven en het mag geen melige maak achterlaten.
Kerst en geboorte
In veel streken van Griekenland wordt Kerst niet alleen als een religieus feest gezien, maar eveneens als een vreugdevolle gebeurtenis: de geboorte van een kind. Kinderen staan altijd symbool voor hoop en de vernieuwing van het leven. In het dorp Zagori, net als in andere dorpen in Epiros, was het gebruikelijk om op Kerstdag voor dag en dauw tiganites op een speciale platte hete steen te bakken. Deze beignets werden opgestapeld en rijk bestrooid met walnoten en daarna met siroop overgoten. In bepaalde streken op Cyprus maakt men een soort beschuit dat men ‘koumoula’ noemt, net als het beschuit waarop wordt getrakteerd wanneer men op bezoek gaat bij iemand die net bevallen is.
De vasilopita
Tegenwoordig zijn er twee soorten vasilopita bekend: een uit Smyrni die op een luchtige cake met kruiden en geplette noten lijkt, en een uit Constantinopel die meer op het zoete tsoureki brood lijkt en naar mahlep (weichsel) en mastiek smaakt. De oorspronkelijke vasilopita echter, de zogenaamde ‘gkete’, komt uit Kaisaria in Cappadocië, het thuisland van de Heilige Vasilis. Het gaat hier om een brood dat van veel boter en wit meel wordt gemaakt; luxe ingrediënten die zo’n belangrijk feest waardig zijn. Bijzonder is dat deze vasilopita gemaakt wordt op basis van een mengsel van boter en meel, een rou, dezelfde basis die men ook gebruikt voor een bechamelsaus. Het deeg wordt luchtig gekneed en vervolgens in stukken gedeeld die daarna tot dikke deegvellen worden gerold. Vervolgens worden deze gevuld met de rou en daarna tot broodjes gekneed die in de vorm van een margriet de oven in gaan. Een heerlijk brood en totaal verschillend van de gewone vasilopita.
Vroeger was het de gewoonte symbolisch een granaatappelpit voor overvloed en een goed leven aan het deeg van de vasilopita toe te voegen. Ook voegde men wel eens een agrarisch symbool toe zoals een stukje hooi, een uitloper van een wijnrank of olijfboom en/of een zaadje. Dit gebruik hield eeuwen stand en veranderde pas in de vroeg Byzantijnse periode: ten tijde van de bisschop Vasilis de Grote werd het de gewoonte een muntje of een klein gouden sieraad in de vasilopita te stoppen. Ook de vasilopita kent door heel Griekenland weer veel verschillende varianten. In Pylos bestond de traditionele vasilopita uit een rond brood met een gat in het midden. Het water dat voor het kneden van het deeg werd gebruikt, werd op smaak gebracht met een kaneelstokje en 1-2 laurierbladeren. In het brood deed men hele walnoten, amandelen, sesam en een geluksmuntje. Op bepaalde Cycladen-eilanden was de vasilopita niet meer dan een simpel desembrood met sesamzaadjes dat op smaak was gebracht met anijs.
Tiganites met honing en luchtige loukoumades
In veel streken is het de gewoonte voor oud en nieuw en Driekoningen simpele tiganites te bakken van meel, water en soms ook eieren. Daarna worden deze beignets met honing of druivenmelasse overgoten en met kaneel en sesam of walnoten bestrooid. Ook worden voor oudejaarsavond vaak loukoumades gemaakt: In de streek Ilia op de Peloponnesos worden deze kleine oliebollen op smaak gebracht met sinaasappelrasp en anijs en rijkelijk met honing overgoten. De dag daarop, wanneer ze niet vers meer zijn, doopt men ze als ontbijt opnieuw in een mengsel van honing en een heel kleine beetje heet water. Deze eerste maaltijd van het jaar staat symbool voor een ‘zoet’ en voorspoedig nieuwjaar.
Deze chamalia zijn niet bedoeld om als sieraad te dragen
Op Alonissos en Pilion worden tijdens de feestdagen chamalia gebakken. Vroeger werd de naam iets anders geschreven en werd hiermee een bepaald soort medaillon aangeduid dat de drager geluk zou brengen. De schrijfwijze is tegenwoordig misschien veranderd, maar ze smaken nog altijd fantastisch! Op Alonissos worden deze koekjes voornamelijk ter gelegenheid van bruiloften gemaakt, terwijl ze op Pilion vooral tijdens de decemberdagen worden geserveerd. Maar wat zijn chamalia nu eigenlijk? Het gaat hier om een heel simpel recept dat uit niet meer dan 3 ingrediënten bestaat: amandelen, rozenwater en poedersuiker. De suiker wordt niet alleen in het deeg gebruikt, maar ook om de koekjes rijkelijk mee te bestrooien. Soms worden er ook nog walnoten aan het deeg toegevoegd. Op het eerste oog lijken deze koekjes veel op kourabiedes, maar door het gebruik van rozenwater hebben ze een specifieke eigen smaak.
Deel met vrienden of reisgenoten
Deel met vrienden of reisgenoten
