Me ton Savva stin Ellada

De Griekse Keuken, een reis door de eeuwen

We nemen u mee op onze reis. Laten we terug gaan naar het begin van Moussaka, zeil mee over de goud-groene olijfolie, of doorzoek de gouden pagina’s over baklava en ontdek de elementen van een van de meest belangrijke keukens in de wereld van smaak.

De eerste stap van onze speurtocht zou moeten beginnen met de vraag: Wat is de Griekse keuken?

Als u het ons vraagt, zijn het alle ideeën die wij in ons hoofd hebben. Sommige hebben hun oorsprong in Pontos, andere in Makedonia, en weer andere in Piraeus. De Griekse keuken is er namelijk niet een, maar is een samenstelling uit vele. Elke plaats heeft weer net een eigen manier om hetzelfde gerecht klaar te maken. De Griekse keuken is als een mozaïek van lokale en buitenlandse invloeden, die naarmate de tijd vorderde, in de volksmond ‘Grieks’ is geworden.

Neem bijvoorbeeld de vraag ‘Wat is het recht om onze koffie te benoemen tot de traditionele koffie van Griekenland, wanneer de Turkse exact hetzelfde is?’ Deze koffie wordt gemaakt in een kannetje direct op het vuur, de zogenaamde briki. Dit is in feite geen Grieks maar een Turks woord. En om nog verder te gaan, in Turkije wordt geen koffie verbouwd en is deze manier van koffie maken de Arabische manier. Toch noemt iedereen in Griekenland een op deze manier gemaakte koffie een Elliniko, een Griekse.

Of bijvoorbeeld de zoete lekkernij loukoumi, bij velen bekend als Turks fruit. De Grieken noemen het loukoumi en de Turken noemen het lokum. In verschillende landen, zoals Libanon, Lybië en Marokko, vindt u een aantal dezelfde, lokale lekkernijen als in Griekenland. Een ander voorbeeld hiervan is baklava, een gerecht dat voornamelijk als dessert wordt geserveerd. Baklava is een Turks woord, maar een lekkernij dat niet alleen in Turkije geserveerd wordt. U ziet dit, zoals eerder gezegd, ook in andere landen in de schappen liggen. Ook in Griekenland is baklava een lokale lekkernij. Uiteraard komt dit voort uit het verleden toen volkeren zich mengden door oorlog en overheersing. Het is dan ook niet vreemd dat de Griekse en de Turkse keuken veel overeenkomsten vertonen.

Dit meenemen van bepaalde gerechten en recepten is goed te zien toen in 1923 een grote uitwisseling van volkeren plaatsvond. De rond Istanbul, of zoals de Grieken zeggen Konstantinopel, en Smyrni wonende Grieken werden verplicht naar Griekenland terug te gaan en een grote groep Turken die voornamelijk in de buurt van Thessaloniki woonden naar Turkije terug verhuisden, nam men veelvuldig gebruiken die men zich eigen had gemaakt in de vele jaren ervoor, mee naar het eigen land. Deze volksverhuizing heeft in ieder geval een grote weerslag gehad op de Griekse keuken. Nieuwe ideeën, andere smaken, gevarieerde kruiden en specerijen werden verwerkt in reeds bestaande gerechten waardoor nieuwe recepturen tot stand kwamen. Kardamom, weichsel en kurkuma kwamen in aanraking met munt, basilicum, rozemarijn en oregano en zo ontstonden er nieuwe, unieke combinaties. bachári

De Grieken uit Athene maakten kennis met dolma, ontdekten de sterke smaak van pastourmá (een in de buitenlucht gedroogd vlees met kruiden), en dit zonder te weten dat er vele invloeden van andere landen in deze gerechten aanwezig zijn. Vaak wordt het Aziatische deel van Turkije met Anatolië aangeduid. Dit grenst in het westen aan de Egeïsche zee. In dit deel van Turkije zijn de gelijkenissen met de Griekse keuken het grootst. Veel van de zoetigheden zijn ook in Griekenland een traditioneel onderdeel van de keuken, soms met een klein onderscheid in de ingrediënten. We praten over een verbintenis van smaken die tot op de dag van vandaag Elliniki Koyzina wordt genoemd. Een van de toonaangevende kruiden in de Griekse keuken heet zelfs Anatoli bachari, oftewel kruiden uit Anatolie. Ook het begrip Politiki kouzina is heel bekend. Dit betekent recepten uit de keuken van de Poli. En met Poli, wat stad betekent, bedoelen de Grieken Konstantinopel.