De dans van het filodeeg

In het centrum van Rethymnon, aan de Vernardoustraat 30 in de Venetiaanse wijk, is de werkplaats van Giorgos gevestigd. Een karakteristiek Venetiaans huis is het decor van zijn werkplaats, waar hij in 1958 voor zichzelf als bakker begon. Met zijn handen als enige machine, in combinatie met de ervaring die hij al 12-jarige al had opgedaan als hulpje in een dichtbij gelegen bakkerij en met een onuitputtelijke passie voor het maken van filodeeg.

Hij is ook vandaag de dag nog steeds een meester in het maken van filodeeg. Hij is tevens de laatste persoon op Kreta die dit deeg nog op de ouderwetse manier maakt. Filodeeg kun je tegenwoordig ook in Griekenland kant en klaar in de supermarkt kopen. Desondanks is Giorgos zijn passie voor het maken van filodeeg niet verloren. "Goed filodeeg maak je alleen met liefde en geduld", zegt hij. Zijn bakkerij is, en wordt nog steeds, door velen bezocht om de meester aan het werk te zien en om het deeg te kopen. Want een Griekse maaltijd is niet compleet als er niet iets in dit deeg op tafel komt. Zowel hartig als zoetige gerechten worden extra lekker als ze omhuld zijn door dit flinterdunne deeg. De werkplaats is in al die Jaren nog altijd onveranderd. De helft van de ruimte wordt in beslag genomen door grote tafels van 3 bij 4 meter. Deze zijn nodig om het deeg te openen, zoals dat in vaktermen wordt genoemd, en te laten drogen. Het uitgespreide deeg is zo dun als papier.

Het maken van het filodeeg is een uniek proces. Om het te openen, gooit Giorgos het in de lucht waardoor het deeg als een soort ballon gevuld met lucht op de tafel terecht komt. Giorgos fluistert tegen het deeg terwijl hij het door de lucht laat dansen en vliegen en bij elke salto door de lucht groeit het deeg in oppervlakte, tot het de hele tafel bedekt...