Leven met oude tradities

Veel bestemmingen kennen hun eigen, traditionele gerechten. Recepten gaan van generatie op generatie mee en krijgen een eigen geschiedenis. Door de toevoeging van lokale producten is het gerecht nèt iets anders dan hoe het in een andere regio wordt bereid. Ook op Ithaki hanteren ze van oudsher enkele lokale technieken.

‘Tserepa’ is geen recept om te bereiden, maar een techniek om eten klaar te maken. De vrouwen van Ithaki kookten vroeger in een pot van klei die zij in een houtoven schoven. In sommige dorpen, in de tuinen van de huizen, zijn deze ovens nog steeds te zien. Ernaast ligt vaak een stapel gesprokkelde takken en stukken hout waarmee de oven gestookt wordt. De stoom die vrijkomt bij het koken vermengt zich met de aroma’s van de kruiden en de overige ingrediënten. Het is belangrijk dat de stoom in de tserepa blijft en niet ontsnapt door de kiertjes. Anders gaat met de stoom ook de smaak van het gerecht verloren. Er moest een manier gevonden worden om de stoom in de pan te houden. De tserepa bracht uitkomst. De enige plaats op Ithaki waar geschikte klei te vinden is, is in Platrithias. Voor versteviging en resistentie tegen de hitte, werd de klei gemengd met geitenhaar. Daarna werd het geboetseerd in de vorm van een pan. In deze kleivorm werd de pan met de ingrediënten gezet, een deksel van klei erop, en het gerecht kon in de oven. Het eten wordt op deze manier gaar gestoomd in zijn eigen aroma’s en sappen.

Over de betekenis van savoro zijn de meningen verdeeld. Is het een recept, een kooktechniek, of is het een manier om etenswaren te conserveren? Het is in ieder geval een typisch Ionische schotel van een verzameling ingrediënten. Het Latijnse woord ‘savor’ betekent ‘smaakvol’. Toen er in de oude jaren nog geen koelkasten waren, zochten de vrouwen een manier om vis langer dan drie tot vier dagen te kunnen bewaren. In die tijd was de visvangst groot en haalden de mannen visten dagelijks meer dan gegeten kon worden. Door ervaring kwamen de vrouwen tot de ontdekking dat wanneer vis in zuur bewaard werd, het langer houdbaar was. Zij maakten een mengsel van olie en azijn waaraan bloem, knoflook, rozemarijn en laurier werd toegevoegd. Van plaats tot plaats, en zelfs van huis tot huis, wordt vaak een eigen recept gehanteerd, bijvoorbeeld door het toevoegen van andere kruiden. Dit zure oliemengsel gaat samen met de gebakken vis in een stenen schaal en de vis blijft zeker een week goed. Vroeger werd dit gerecht veelvuldig klaargemaakt. Een positieve bijkomstigheid was dat de vrouwen op deze manier niet alleen de vis langer konden bewaren, maar ook tijd bespaarden. Na een lange dag van hard werken op het land, hoefden ze niet dagelijks ook nog eens uren aan het klaarmaken van het eten te besteden. Tegenwoordig maakt men savoro vooral nog vanwege de lekkere smaak.